Cuando cocinamos, por ejemplo el arroz, la patata, el boniato o productos con trigo, se hace más biodisponible el almidón, se recompone su composición molecular facilitando así la asimilación por parte de nuestro organismo. De esta forma aprovechamos la mayor parte de estos hidratos de carbono.
Pero si una vez cocinados estos alimentos dejamos que se enfríen, el almidón cambia de estructura y se vuelve más resistente a su absorción. Es decir, ya no podemos absorber tantos hidratos de carbono. Muchos de ellos quedarán inservibles para nosotros dentro del tracto digestivo.
Esto tiene dos consecuencias:
- Primera, nos engordan menos. El aporte de calorías real disminuye. Lo cual viene bien en dietas y alimentación más controlada. Podemos comer más cantidad de patata cocida, arroz o pasta por ejemplo.
- Segunda. Este almidón resistente, que no es absorbido por nuestro cuerpo, sirve de alimento a nuestra flora intestinal, las bacterias beneficiosas que tenemos en el interior de nuestro aparato digestivo.
La flora intestinal, también llamada microbiota, consume este almidón resistente junto a la fibra y produce sustancias muy provechosas para nuestro organismo que reducen la inflamación, la permeabilidad intestinal, la resistencia a la insulina, y otros muchos beneficios integrales para todo el organismo.
El almidón resistente es un dos en uno: nos ayuda a adelgazar o a mantener nuestro peso y además nos sirve de prebiótico, alimento para nuestra microbiota, con muchos beneficios para nuestra salud.
¿Y qué pasa si volvemos a calentar el almidón resistente?
Si se calienta poco tiempo por debajo de 130º o 170º, según los estudios, no pasa nada, al contrario, se vuelve todavía más resistente, mejorando la utilidad antes vista.
Calentar estos productos demasiado hace que las moléculas del almidón vuelvan otra vez a dividirse, facilitando la absorción por parte de nuestro organismo. Deja de ser resistente, vuelve a engordar y no es aprovechado por nuestra flora intestinal. Por tanto el secreto es calentarlo solo un poquito.
¿Cómo introducir el almidón resistente en tu dieta, en tu cocina?
Es muy fácil. Te pongo varios ejemplos:
- Cocina arroz para varios días y guárdalo en la nevera, ve sacándolo cuando lo necesites y caliéntalo ligeramente.
- Usa las patatas cocidas en ensaladas frías, o haz varias y resérvalas para añadirlas como guarnición a tus comidas.
- Cocina la pasta por la noche para comerla al día siguiente.
- Haz un puchero de garbanzos para varios días, o reserva algunos garbanzos para tu ensalada.
Pero tampoco te vuelvas loco. El almidón resistente es una buena herramienta en tu dieta, es un buen alimento para tus bacterias buenas, pero no tienes que tomarlo a todas horas. Es un recurso más. Sigue una alimentación variada rica en fibra, frutas y verduras.
Además hay gente que al principio le cuesta más hacer la digestión de estos almidones resistentes, se sienten más pesados. Si es tu caso, introdúcelos poco a poco.